Задание №58803 ЕГЭ по Биологии

Исследователь нагревал мясо, содержащее большое количество белка миоглобина (свинину). По мере нагревания мяса его окраска изменялась. Одной из основных реакций, влияющих на изменение цвета мяса при нагревании, является реакция Майяра. В процессе этой реакции аминокислоты, присутствующие в белках мяса, реагируют с сахарами под воздействием тепла. В результате образуются вещества, имеющие коричневый цвет. Какие другие факторы могут влиять на изменение цвета мяса при его нагревании? Почему изменение цвета мяса связывают с наличием в его составе железосодержащего белка миоглобина? Ответ поясните.